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Aunque existen otros alimentos más ricos en ácido ascórbico (ver tabla anexa), popularmente se considera que los cítricos son una fuente natural de vitamina C.
El enantiómero L del ácido ascórbico (ascórbico procede de su capacidad para prevenir y curar el escorbuto), también conocido como vitamina C, es un ácido orgánico y un antioxidante perteneciente al grupo de vitaminas hidrosolubles. No se sintetiza en el organismo, por lo cual tiene que ser aportada en la dieta. Se encuentra, principalmente en verduras y frutas frescas y en los zumos de cítricos:
| Producto |
mg Vit. C/100 g de
producto fresco |
| guayaba |
273 |
| pimiento |
131 |
| brócoli |
110 |
| kiwi y kiwón |
90 |
| fresa y fresón |
60 |
| limón y naranja |
50 |
Función biológica[]
La vitamina C ayuda al desarrollo de dientes y encías, huesos, a la absorción del hierro, al crecimiento y reparación del tejido conectivo normal, a la producción de colágeno (actuando como cofactor en la hidroxilación de los aminoácidos lisina y prolina), metabolización de grasas, la cicatrización de heridas. Su carencia ocasiona el escorbuto.
Se considera que las necesidades diarias de ácido ascórbico para un adulto no exceden de los 60 mg y que cantidades superiores a los 3 g diarios causan acidificación de la orina e incrementan el consiguiente riesgo de cálculos urinarios.
Aunque es muy habitual creer que ayuda a recuperarse mejor de un resfriado o una gripe, hay poca evidencia científica de que esto sea así. De todas formas la vitamina C es una de las vitaminas que intervienen en el funcionamiento del sistema inmunológico, como por ejemplo la vitamina A o la tiamina. Como curiosidad se puede señalar que esta vitamina solo es esencial en unos pocos animales: los monos antropoides, donde estamos incluidos; el ruiseñor chino, una especie de trucha, los cuyes y los murciélagos frugívoros.
Usos[]
El ácido ascórbico se oxida fácilmente por lo que se utiliza (entre otros), como revelador fotográfico y como conservante. El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos. Estos compuestos son solubles en agua por lo que no protegen a las grasas de la oxidación; para este propósito pueden utilizarse los ésteres del ácido ascórbico solubles en grasas con ácidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo).
Propiedades físicas y química[]
Fórmula estructural del ácido ascórbico
| Fórmula molecular: | C6H8O6 |
| Masa molecular: | 176,1 |
| Temperatura de fusión | 190-192 ºC. |
| Otros datos: | forma cristales, posee un sabor ácido característico, se disuelve rápidamente en agua y etanol, pero es insoluble en cloroformo y éter. Una solución acuosa del 5% tiene un pH de 2,2-2,5. Se oxida fácilmente en presencia de la luz y del aire. Tiene un pKa1= 4,10 - pKa2= 11,79 |
Historia[]
En 1937, el premio Nobel de química fue concedido a Walter Haworth por su trabajo en la determinación de la estructura del ácido ascórbico, (compartido con Paul Karrer por su trabajo sobre las vitaminas) y el premio Nobel de medicina se otorgó a Albert von Szent-Gyorgyi Nagyrapolt por sus estudios acerca de las funciones biológicas del ácido ascórbico.