Las toxinas son proteínas o lipopolisacáridos que causan daños concretos a un huésped. En los vertebrados, las toxinas son destruidas por acción enzimática principalmente en el hígado.
Pueden dividirse, en función de sus propiedades químicas y según su origen, en grupos fundamentales:
- Exotoxinas, que son proteínas solubles generadas por patógenos. Salvo raras excepciones, se destruyen fácilmente con el calor. Se conocen tres tipos:
- Enterotoxinas
- Citotoxinas
- Neurotoxinas
- Endotoxinas, que corresponden a los lipopolisacáridos de las membranas bacterianas Gram negativas. Todas son resistentes al calor. Como:
- Chutoxinas
- Renatoxinas
- Gastrotoxinas
- Aflatoxinas, producidas por hongos como Amanita phalloides, Aspergillus flavus o Aspergillus parasiticus, pueden contaminar semillas y nueces con sustancias cancerígenas.