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Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 gramos de azúcar (sacarosa) por 100 gramos de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos de agua en los 100 gramos de la solución. Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.

Grados Brix, grados Balling y grados Plato[]

La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada por el químico alemán Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados Plato, también parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo alternativamente, y sus diferencias son de importancia menor. La escala Brix se utiliza, sobre todo, en la fabricación del zumo y del vino de fruta. La escala Plato se utiliza, sobre todo, en la elaboración de cerveza. La escala Balling es obsoleta pero todavía aparece en los sacarímetros más viejos.

Uso[]

Archivo:Refractometer.jpg

Refractómetro.

En la miel, por refractometría, esta no debe contener más del 18 % de humedad para que la misma pueda ser almacenada, y no se produzca un fenómeno de fermentación. La miel que contiene más humedad no debe ser extractada, y una medida prácica para el apicultor resulta que el 90 % de las celdas de los panales estén operculados, dado que la misma solo los opercula cuando tiene menos de esta humedad.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar. Diversos países utilizan las tres escalas en diversas industrias. En el Reino Unido la elaboración de la cerveza se mide con la gravedad específica X 1000, grados europeos de la escala Plato del uso de los breweres; y las industrias de los EE.UU. utilizan una mezcla de la gravedad específica de los grados Brix, los grados Baumé y los grados de la escala Plato.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso. Ya que los grados Brix se relacionan con la concentración de los sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la gravedad específica del líquido. La gravedad específica de las soluciones de la sacarosa también pueden medirse con un refractómetro. Por su facilidad de empleo, los refractómetros se prefieren sobre los aerómetros marcados para la escala de Brix. Los refractómetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la temperatura de las medidas de la gravedad específica y requieren solamente una gota o dos de la muestra para tomar una lectura.

Refractómetro[]

El refractómetro es un instrumento que permite leer el índice de refracción de soluciones. En apicultura se utilizan para leer el índice de refracción de la miel y por este medio calcular el porcentaje de azúcar que contiene la solución. Normalmente se utilizan pequeños refractómetros de bolsillo, que tienen un largo aproximado de 18 cms y un aspecto parecido a un telescopio. En un extremo se encuentra un prisma cortado provisto de una bisagra y en el otro un ocular que podrá enfocarse en una escala inferior. Se coloca aproximadamente media gota de miel líquida entre las dos mitades del prisma y se podrá leer la escala mediante el ocular. La escala podrá estar expresada en índice de refracción o en porcentaje de azúcar en una solución azucarada o en porcentaje de azúcar en miel. Si en el refractómetro se lee el índice de refracción o el contenido de azúcar en una solución azucarada, la lectura deberá ser corregida cuando se trata de una solución de miel. En el primer caso, las cifras de la miel pueden obtenerse de la tabla que figura más adelante; en el segundo caso, por lo general habrá una lista junto al instrumento de los índices de refracción para la lectura de azúcar en la escala y éstos podrán emplearse para obtener las cifras para miel de la tabla. Los índices de refracción varían con la temperatura y la tabla es correcta para 60 ºF (15,5 ºC). Si se toman las lecturas de otras temperaturas, deberá sumarse o restarse una corrección de 0,00013 por cada grado ºF o 0,00023 por cada grado ºC., por encima o por debajo de la temperatura de la tabla.

Indice de refracción de mieles de diferentes contenidos de agua[]

Tomado de Eva Crane 1975.

% Contenido de agua Indice de refracción
20 ºC 60 ºF
14.0 1.5018 1.5027
14.2 1.5012 1.5022
14.4 1.5007 1.5017
14.6 1.5002 1.5012
14.8 1.4997 1.5007
15.0 1.4992 1.5002
15.2 1.4987 1.4997
15.4 1.4982 1.4992
15.6 1.4976 1.4986
15.8 1.4971 1.4981
16.0 1.4966 1.4976
16.2 1.4961 1.4971
16.4 1.4956 1.4966
16.6 1.4951 1.4961
16.8 1.4946 1.4956
17.0 1.4940 1.4951
17.2 1.4935 1.4946
17.4 1.4930 1.4940
17.6 1.4925 1.4935
17.8 1.4920 1.4930
18.0 1.4915 1.4925
18.2 1.4910 1.4920
18.4 1.4905 1.4915
18.6 1.4900 1.4910
18.8 1.4895 1.4905
19.0 1.4890 1.4900
19.2 1.4885 1.4895
19.4 1.4880 1.4890
19.6 1.4875 1.4885
19.8 1.4870 1.4880
20.0 1.4865 1.4875
20.2 1.4860 1.4870
20.4 1.4855 1.4865
20.6 1.4850 1.4860
20.8 1.4845 1.4855
21.0 1.4840 1.4850
21.2 1.4835 1.4845
21.4 1.4830 1.4840
21.6 1.4825 1.4835
21.8 1.4820 1.4830

Véase también[]

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